Tisti, ki redno spremljate tekste, objave in forume na družabnih in drugih omrežjih, ste v zadnjem času gotovo opazili pravo poplavo mnenj in razprav o »naravnih vinih«. Ker se sam s tovrstnimi vini redno srečujem skoraj dve desetletji, malo bolj profesionalno pa zadnjih sedem let, sem se odločil napisati serijo tekstov v želji, da to tematiko temeljito obdelamo in – upam – razjasnimo.

Zgodovina naravnih vin je v resnici zgodovina vina, zato je edino prav, da začnemo na začetku in s tem postavimo temelj vsem zapisom, ki bodo sledili. Arheološki izsledki kažejo, da je človek vino prvič okusil pred približno osem tisoč leti na območju današnjih Gruzije in Armenije. Verjamem, da je – kot še mnogo drugih stvari v zgodovini človeštva – do tega prišlo povsem po naključju, po nesreči. Ljudje so najbrž nabirali in uživali sladko grozdje, ki je raslo na vinski trti (vitis vinifera), in nekomu je grozdje, ki ga je hranil v neki posodi, začelo fermentirati. Rezultat mu je bil očitno všeč – le kdo bi mu zameril! – zato je, kot je to v človeški naravi, zadevo začel raziskovati, delati poskuse, ponavljati in izboljševati. V tistem času seveda trte še ni kultiviral. Rasla je bolj v obliki plazilke, običajno po drevju.

Biodinamika temelji na tisočletnih izkušnjah

V stoletjih in tisočletjih, ki so sledila, se je vinska trta širila po Evropi in širše po svetu. Poselila je vse pokrajine, ki so klimatsko omogočale rast in obstoj te žlahtne rastline. Obrt kultiviranja vinske trte in posledično tudi kletarjenja se je razvijala predvsem po sistemu »learning by doing«, po domače – na učenju na lastnih in tujih napakah ter izkušnjah. Človek v resnici zelo dolgo ni vedel nič o kvasovkah, kemiji alkoholne in malolaktične fermentacije, ocetnokislinskih bakterijah, ki vino spremenijo v kis … Tako rekoč vsa tisočletja, ko je pridelava vina pridno napredovala, se je to dogajalo brez umetnih gnojil, pesticidov, herbicidov, komercialnih kvasovk, bentonita, mikrofiltrov, dodajanja ali odvzemanja sladkorjev, taninov, kislin, arom, saj se tovrstni posegi v vinogradih in kleteh pojavijo šele nekje v sredini prejšnjega stoletja.

Delo v vinogradih, pa tudi drugih poljedelskih panogah, je potekalo sonaravno, da se je nekako ohranilo ravnotežje, ki je zagotavljalo dolgoročno vzdržnost kmetijskih površin. Danes bi temu rekli trajnostni pristop. Biodinamična teorija in praksa, ki jo je konec 19. in v začetku 20. stoletja v Evropi utemelji Rudolf Steiner in pozneje nadgradila Maria Thun – na Japonskem pa malo drugače Masanobu Fukuoka –, v resnici temeljita na tisočletnih izkušnjah, uspehih in napakah naših prednikov, ki so stali in obstali brez kemičnih preparatov v poljedelstvu.

So Rimljani vinu res dodajali žveplo?

Obstajajo dokazi, da so že Rimljani pri pridelavi vina uporabljali žveplo. To je tudi eden od argumentov tistih, ki trdijo, da vrhunskega in stabilnega vina ni mogoče pridelati brez vsaj minimalnega dodatka žveplovega dioksida. Najslavnejši med njimi je seveda legendarni zamejski Slovenec iz Oslavja nad Gorico – Joško Gravner. Sam nimam nič proti zmernemu dodajanju žvepla, vendar je tu treba povedati, da je odlična in stabilna vina mogoče pridelati tudi brez dodatka žvepla. Naj se na kratko vrnem k Rimljanom. Prav nobenega dokaza ni, da so takrat žveplo dejansko dodajali vinu. Nasprotno: vsi izsledki kažejo, da so žveplo uporabljali za higieno, torej razkuževanje opreme za vinifikacijo in kletarjenje, zelo verjetno tudi za zaščito trte, nikakor pa ne za zaščito samega vina.

V sredini petdesetih let prejšnjega stoletja se najprej pojavijo umetna gnojila, malo pozneje še herbicidi in pesticidi, ki močno spremenijo poljedelstvo, predvsem v smislu potrebne stopnje delovne intenzivnosti. Kmeta torej precej razbremenijo. Začetno navdušenje se vsaj pri peščici malo bolj vizionarskih posameznikov kaj hitro poleže, saj začnejo dvomiti o dolgoročni vzdržnosti tako intenzivnih, da ne rečem invazivnih kmetijskih praks.

Dodaj odgovor

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja