Peneča se vina vinarji pridobivajo z različnimi tehnikami. Najbolj pogosti sta klasična, ki jo mnogi poznate tudi pod nazivom šampanjska, ter tankovska.

Pri klasični metodi mirnemu vinu dodajo začetni liker (liqueur de tirage) v katerem so sladkorji in kvasovke, ga pretočijo v steklenice, kjer se nato odvija sekundarna fermentacija, čemur sledi zorenje na drožeh (ostanki kvasovk), ki običajno traja vsaj 18 mesecev, pri mnogih šampanjcih pa še bistveno dlje. Zaključku zorenja sledi degožiranje, s katerim iz steklenice odstranijo droži. Vsebino nato lahko dopolnijo s samim vinom (brut nature), še pogosteje pa z ekspedicijskim likerjem, ki vsebuje predvsem sladkor. Slednje imenujemo “dosage”, vpliva pa na nivo ostanka sladkorja in s tem oznako na etiketi:

Brut Nature: brez ekspedicijskega likerja in sladkor pod 3 g/l

Extra Brut: 0 – 6 g/l

Brut: manj kot 12g/l

Extra sec ali Extra dry: od 12 – 17 g/l

Sec ali Dry: od 17 – 32 g/l

Demi-sec : od 32 – 50 g/l

Doux: nad 50 g/l

 

Pri tankovski metodi se mirno vino skupaj z začetnim likerjem nalije v ojačane jeklene posode – avtoklave, kjer nato poteka sekundarna fermentacija. Zorenja praktično ni, ostanke droži pa odstranijo s filtracijo. Najbolj znano ali bolje rečeno razvpito tovrstno peneče se vino je prosecco, ki ima običajno, navkljub napisu brut ali extra brut, kar zaznavno mero sladkorja.

Vse bolj popularna pa so peneča vina, pridelana po t.i. ancestralni metodi, pri kateri prvi del fermentacije poteka normalno, kot za mirno vino, pri ostanku sladkorja okoli 20 g/l pa se fermentirajoči mošt pretoči v steklenice, kjer povre do konca. Pri tej metodi degožiranja običajno ni, tako, da droži ostanejo v steklenici kot usedlina. Slednje je razlog, da Italijani ta peneča se vina običajno poimenujejo “colfondo” (z usedlino). Francozi in mnogi drugi pa uporabljajo izraz “pet-nat”, kar je okrajšava za petillant naturele in bi v prevodu pomenilo naravno peneče se. Tehnika je v zadnjem desetletju doživela preporod predvsem pri naravnih vinih. Mnoga pet-nat ali colfondo peneča se vina se po kakovosti lahko primerjajo celo s šampanjci.