Naslovna slikca

Obiščite tudi spletno stran:
Naravna vina

Oranžno=Naravno, Naravno=Oranžno. Pa je res?

Posted on
1. oktober, 2013

Najprej – kaj je “oranžno” vino?

Že nekaj časa opažam precejšnjo zmedo glede razumevanja naravnih vin. V Sloveniji in širši regiji precej ljudi enači oranžna, torej bela macerirana, z naravnimi vini in obratno. Ko omenimo naravna vina, precej sogovornikov odvrne, “aha, to so tista ta oranžna”… Kaj je tu res? Najprej razčistimo s pojmom “oranžna” vina, ki mi niti slučajno ni (več) pri srcu, saj je med ljudi vnesel precejšnjo zmedo. Pojem “Orange wines” so si pred leti izmislili sommelierji v Londonu, da bi na vinskih kartah lažje ločili klasična bela od maceriranih belih vin. Klasična bela vina nastanejo tako, da se po drobljenju grozdje takoj stisne in mošt loči od grozdnih kožic, še pred začetkom fermentacije. Za “oranžna” vina je enako, kot pri rdečih vinih, značilna dolga maceracija, torej stik mošta s kožicami. Govorimo o obdobju enega ali več tednov pa tja do nekaj mesecev. Razlika je torej v tehniki pridelave od trgatve dalje, ne pa v tem ali vinar v vinogradu in kasneje v kleti dela po principih biološke (ekološke) ali celo biodinamične pridelave. Drži sicer, da je ogromno belih maceriranih vin obenem tudi naravnih, saj to tehniko običajno uporabljajo vinarji, ki se držijo tradicionalne pridelave, ki vključuje biološki ali biodinamični pristop, niti slučajno pa ni vsako belo macerirano vino naravno. Maceracija in naravna vina niso nič novega. Oboje je staro tisočletja, je pa dejstvo, da je danes znanje biologije, mikrobiologije, kemije in biokemije mnogo bogatejše kot pred petdestimi ali sto leti, zato je ob uporabi teh znanj, laže pridelati sodobno naravno vino brez napak.

Naprej – kaj je torej naravno vino?

Naravno vino kot uradni termin oz. zakonsko v EU ne obstaja. Poznamo izraz “organic wine”, za katerega je EU postavila pravila oz. omejitve, ki pa so tako ohlapna, da nalepka “organic” na steklenici v resnici pomeni toliko kot nič, zato o tem ne bom več zgubljal besed. Poglejmo kaj je pomembno ali manj pomembno pri pridelavi naravnih vin:

  • Biološko (ekološko po slovensko) ali biodinamično delo v vinogradu. Na kratko to pomeni, da vinar ne uporablja umetnih gnojil, pesticidov, herbicidov in ostalih kemičnih preparatov, razen pripravkov na bazi bakra in žveplovega dioksida v prahu. Slednja uporablja v minimalnih količinah in s tem prepreči, da bi prodrla v rastlino in plodove, torej grozdje. Nekateri vinarji že nekaj let eksperimentirajo z organskimi alternativami bakru in žveplu. Vinogradov ne zaliva, razen v ekstremnih primerih, ko je ogroženo življenje trte, kar pa je zelo redko, saj je vinska trta zelo trdoživa rastlina. Z neuporabo kemičnih preparatov skuša vinar zagotoviti zdravo okolje, predvsem zemljo, ter ohraniti čim več naravno prisotnih kvasovk, ki se nahajajo na površini grozdnih jagod, torej na površini jagodne kožice. Slednje je, kot bomo videli pozneje, izjemnega pomena.
  • Čist vinograd. Pri tem mislimo na odsotnost pesticidov, herbicidov, umetnih gnojil v vinogradu. Prehod iz konvencionalnega v biološko kmetovanje pri kontaminiranem vinogradu traja okoli 10 let. Trta, ki raste brez pomoči kemičnih preparatov in brez zalivanja, požene korenine globoko in/ali široko, zato mnogo laže prenaša sušo. Takšna rastlina je tudi občutno bolj odporna na bolezni in škodljivce, zato je potreba po kemičnih zaščitnih preparatih bistveno manjša.
  • Optimalna količina grozdja na trti je izjemnega pomena za kakovost vina, pri čemer pa manj ni vedno več. Za posamezno sorto, področje in lego je pač potrebno ugotoviti, katera je tista količina, ki daje najvišjo kakovost, ni pa to pogoj za pridelavo naravnega vina. Običajno je pri naravnih vinih to praksa, saj ti vinarji zasledujejo najvišjo možno kakovost, lahko pa bi se odločili tudi za pridelavo manj kakovostnega naravnega vina v večji količini.
  • Pravi čas trgatve. Za spontano alkoholno fermentacijo in vrhunski končni rezultat je seveda zelo pomembno, da je čas trgatve optimalen. Ne drži, da želimo čim več sladkorjev, za višje alkoholne stopnje. Želimo pristen izraz “terroir-ja”. Naravna vina niso podvržena intervencijam kot so: odvzemanje taninov, kislin, alkohola (obratna ozmoza) ali dodajanje encimov, taninov, aromatičnih taninov, kislin, sladkorjev … zato je optimalna zrelost taninov, fenolna zrelost, sladkorna in kislinska stopnja grozdja izjemnega pomena, saj kasnejših popravkov ni.
  • Maksimalna higiena. Vsi postopki, posode in klet morajo biti čisti, da ne bi že na začetku povzročili okužb, ki vodijo v vina z napakami. To pa ne pomeni, da mora biti sama klet sterilna, saj spontano fermentacijo sprožajo tudi avtohtone kvasovke, ki se nahajajo v kleti.
  • Spontana alkoholna fermentacija. Za “naravne” vinarje je to srce celotne operacije. Alkoholno vrenje naj torej sprožijo avtohtone kvasovke, ki se nahajajo na kožici grozdnih jagod. Z uporabo pesticidov, herbicidov in ostalih kemičnih škropiv bi te kvasovke uničili, zato spontano vrenje ni mogoče in je potrebno moštu dodati t.i. selekcionirane ali komercialne kvasovke, ki pa bistveno spremenijo vonj in okus vina. Naravno prisotne kvasovke so tiste, ki vinu dajo karakter, ki je značilen za posamezni terroir. Zato je Mlečnikov chardonnay iz Bukovice v Vipavski dolini popolnoma drugačen od Šumenjakovega iz Jakobskega dola na Štajerskem. Z uporabo selekcioniranih kvasovk, bi bila razlika bistveno manjša, lahko bi celo popolnoma “odnesla” značilnosti chardonnay-a kot sorte.. Seveda je zgodba o avtohtonih kvasovkah in fermentaciji bistveno globja in zahteva ogromno znanja, a o tem kdaj drugič.
  • Maceracija. Z naravnimi vini nima neposredno nič. Pri pridelavi rdečih in rose vin je maceracija seveda nujna. Pri rdečih dolga, pri rose vinih pa krajša. Lahko pa se uporabi tudi pri belih in penečih. Pri slednjih seveda pri prvem alkoholnem vrenju, kot to počne Camillo Donati ali pa Branko in Vasja Čotar. Pri belih mirnih vinih je možna tako kratka maceracija (nekaj ur do nekaj dni), kot dolga (več tednov ali celo mesecev). Kratka maceracija predvsem izboljša spontano fermentacijo, vino pa skoraj ne spremeni barve. Dolga maceracija izluži tanine in barvo, zato so takšna vina intenzivne zlate ali jantarne (oranžne) barve ter po taninski strukturi bliže rdečim kot belim. Če delo ne sledi biološkim ali biodinamičnim principom, potem je takšno vino pač macerirano konvencionalno vino.

– Piquentum, malvazija, 3-4 dni maceracije –                  

piquentum_malvazija_malvasia

 

– Pheasant’s Tears, rkatsiteli, več mesecev maceracije –

rkatsiteli_macerated_wine_georgia

  • Nekontrolirana temperatura med fermentacijo. Ko so naši predniki gradili kleti, so to počeli na podlagi nekih izkušenj, kar pomeni, da je že sama temperatura tistega dela kleti, kjer je potekala alkoholna fermentacija, pomenila neko kontrolo temperature. Nekontrola temperature torej ne pomeni avtomatsko nekaj pozitivnega, saj lahko vodi v n.pr. previsoke hlapne (volatilne) kisline in takšno vino bo bolj spominjalo na kis, kot na vino. Nekateri vinarji to predstavljajo kot normalno značilnost ali karakter naravnega vina, vendar je to poceni izgovor za slabo delo.
  • Brez filtriranja. Lani mi je Fulvio Bressan, ki prideluje fenomenalna naravna vina v Furlaniji, v kleti pokazal pripravo za filtriranje vina. Ob mojem začudenem pogledu se je po svoji navadi gromko zasmejal in mi razložil, da oče vztraja, da je filtrirna naprava še vedno v kleti, da ga vsakič opomne, kakšen bedak je bil, ko je še filtriral svoja vina. Bressani tega ne počno že več kot dvajset let. S filtriranjem vino oropamo njegovega karakterja, zmanjšamo intenzivnost vonja in okusa za vsaj 20%. Naravna vina niso NIKOLI filtrirana, zato bo v steklenici manj ali več usedline, ki med drugim vsebuje tudi naravne prezervative, kar pomeni, da takšno vino potrebuje zelo malo dodanega žvepla, preden gre v steklenice, pa je vseeno stabilno. Seveda pa se vino po sedimentaciji (ko se trdni delci usedejo na dno posode) previdno, s pomočjo gravitacije, pretoči iz enega soda oz. posode v drugega. Tako se izognemo prekomerni prisotnosti trdnih snovi oz. usedline v steklenici.  
  • Postopki bistrenja, stabilizacije barve… Se ne uporabljajo. Gum arabica, bentonit, encimi, mikrofiltracija in podobne kemične in mehanske intervencije, ki se normalno uporabljajo pri proizvodnji konvencionalnih vin, NISO del pridelave tradicionalnih, naravnih vin.
  • Brez dodajanja žvepla (SO2). Poznamo že kar nekaj vinarjev, ki jim uspeva pridelati vrhunska vina, ki se nato ohranjajo in starajo brez dodanega žvepla. Žal jih je tudi precej, ki žvepla ne dodajajo iz čisto komercialnih razlogov, nimajo pa za to potrebnega znanja in izkušenj, kar vodi v vina polna napak. Nekaj podobnega bi lahko rekli za mnoge, ki si z maceracijo belih sort skušajo olajšati prodajo. Pri večini naravnih vin je količina skupnega žvepla izjemno nizka, torej pod 80 mg/l, zelo pogosto pa pod 40 mg/l, kar se je pokazalo za več kot dovolj, da vino ostane stabilno. Vrhunski mojstri, kot sta n.pr. Čotarja, bodo pravi čas ocenili, ali gre lahko določeno vino v steklenice brez dodajanja ali pa bi bilo smotrno dodati minimalno količino SO2. Kot ponavadi, tudi tukaj ni pametno iti z glavo skozi zid.
  • Naravna vina se slabo starajo, niso dolgoživa. Ni res. V zapisu iz letošnjega festivala naravnih vin “RAW” v Londonu, sem omenil degustacijo vin brez dodanega SO2. Med drugimi 10, 20 in več let starimi vini smo poskusili tudi Montepulciano d’Abruzzo, iz kleti Emidio Pepe, letnik 1983 ter silvanca iz kleti Strohmeier, letnik 1947, oba v polni kondiciji. Potrebno je vedeti, da so bila pred sredino 50. let prejšnjega stoletja, ko se pojavijo prvi pesticidi in herbicidi in malo kasneje umetna gnojila, vsa vina pridelana bolj ali manj naravno. Seveda pa so bila vina lahko slaba, dobra ali vrhunska. In vedno so se dobro starala le slednja. Vrhunska naravna vina se odlično starajo, pa naj bodo rdeča, bela, oranžna ali peneča. Gruzijska n.pr. potrebujejo vsaj pet let, da dosežejo točko, ko jih lahko pričnemo uživati, za vrhunec, pa potrebujejo deset do petnajst let. In potem ta vrhunskost traja še kar nekaj časa. 

– Čotar, mešano belo, maceracija belih sort iz leta 1980 – 

cotar_1980_macerated_orange_wine cotar_1980_macerirano_oranzno_vino

 

– Emidio Pepe, Montepulciano d’Abruzzo, 1983 

emidio_pepe_1982_montepulciano_d_abruzzo

  • Avtohtone sorte. Same po sebi ne prinašajo naravnih vin, drži pa, da so avtohtone sorte veliko bolje prilagojene svojemu življenskemu okolju, kot mogoče kake druge. Vitovska garganja na Krasu odlično uspeva, kaka druga sorta bi imela tam velike težave. Vsekakor je izjemno pomembno, da za določeno vinorodno področje vinar izbere sorto, bodisi avtohtono ali pa tisto, ki bo tem okolju, to je: zemlji, nadmorski višini, količini dežja, temperaturi … prilagojena.
  • Nevtralne posode. Običajno se uporabljajo stari sodi, bodisi bariki ali večji sodi, amfore (gruzijski “kvevriji” ali španski “tinajas”), zadnje čase tudi betonske zaprte kadi in seveda tudi inox, skratka posode, ki vinu NE spreminjajo karakterja zaradi izločanja snovi, ki se n.pr. nahajajo v lesu novega soda.

 

In kje to v tej zgodbi oranžna vina?

Bela vina so že pred mnogimi tisočletji delali po enakih postopkih kot rdeča. Začelo se je na področju današnje Gruzije in Armenije in se širilo naprej proti Evropi. Tudi v naših krajih ni bilo drugače. Mnogi so tudi po prihodu moderne enologije ostali pri tradicionalnih postopkih, kar pomeni, da ste tudi v 70. in 80. letih prejšnjega stoletja lahko pri prenekaterem kmetu na Primorskem pili bela macerirana vina. Tudi sam se jih spomnim iz časov preživljanja počitnic na Opčinah v 80. letih. Pred kratkim sem imel čast pri Branku in Vasji Čotarju piti belo macerirano vino letnik 1980. Bilo je v “top” formi. Oranžna vina torej niso nič novega, pa tudi Joško Gravner ni tisti, ki se jih je ponovno “spomnil pridelovati”. Precej drugih je pred njim, res pa je, da je Joško pri svojem delu vrhunski in je tovrstna vina spravil nazaj na svetovni vinski zemljevid in vinske karte najboljših restavracij sveta. Nekoč je izjavil, da je maceracija v resnici ojačevalec. To seveda pomeni, da poudari tudi slabosti. Slabo vino bo z maceracijo le še slabše. Sam sem velik ljubitelj belih maceriranih vin. Paolo Vodopivec, Čotar, Mlečnik, Nando, Klinec, Cornelissen, Elisabetta Foradori, Elena Pantaleoni, Camillo Donati, Daniele Piccinin, Ramaz Nikoladze, Pheasant’ Tears, Iago Bitarishvili … so le nekateri mojstri pridelave belih vin z daljšim stikom z kožicami, ki ponujajo ljubitelju tovrstnih vin božanske užitke.

A vendar …

… niti slučajno ni res, da je večina naravnih vin oranžne oz. jantarne barve. Na festivalih konzorcijev VinNatur, ViniVeri, La Renaissance des Appellations, RAW, The Real Wine Fair se boste zlahka prepričali, da so macerirana bela vina le manjši del družine naravnih vin. Na 2. festivalu Label Grand Karakterre, ki bo letos potekal 30. Novembra v Ljubljani in 1. Decembra v Zagrebu boste lahko okušali vrhunska bela, rdeča, rose, peneča in seveda tudi “oranžna” NARAVNA vina. Marko Kovač in Niko Đukan sta že za prvi Label Grand Karakterre, ki se je odvijal lanskega Novembra v Zagrebu, vinarjem postavila izjemno stroge kriterije glede udeležbe. Letos pričakujemo udeležbo okoli 50 vinarjev iz Hrvaške, Slovenije, Madžarske, Avstrije, Italije, Francije in mogoče tudi Gruzije.  

Oranžno je torej …

… pogosto tudi naravno, ni pa rečeno, da je tako. 

Naravno je torej …

… lahko tudi oranžno, zelo pogosto pa rdeče, belo, rose, peneče.

 

– Naravna rdeča vina: Viret, južna Rona; La Stoppa, Emilia Romagna – 

viret_la_stoppa_natiural_wine

 

– Nemacerirani Cabernet Sauvignon  (rdeča sorta!), Viret, južna Rona (Blanc de Noir) – 

blanc_de_noir_viret

 

– Dolia Amphora, Viret, južna Rona, 3 in pol mesece maceracije belih sort v amforah –

dolia_amphora_amber_viret

 

– Biološko pridelani šampanjec, Laherte, 2005 –

laherte_champagne_2005



Najprej – kaj je “oranžno” vino?

Že nekaj časa opažam precejšnjo zmedo glede razumevanja naravnih vin. V Sloveniji in širši regiji precej ljudi enači oranžna, torej bela macerirana, z naravnimi vini in obratno. Ko omenimo naravna vina, precej sogovornikov odvrne, “aha, to so tista ta oranžna”… Kaj je tu res? Najprej razčistimo s pojmom “oranžna” vina, ki mi niti slučajno ni (več) pri srcu, saj je med ljudi vnesel precejšnjo zmedo. Pojem “Orange wines” so si pred leti izmislili sommelierji v Londonu, da bi na vinskih kartah lažje ločili klasična bela od maceriranih belih vin. Klasična bela vina nastanejo tako, da se po drobljenju grozdje takoj stisne in mošt loči od grozdnih kožic, še pred začetkom fermentacije. Za “oranžna” vina je enako, kot pri rdečih vinih, značilna dolga maceracija, torej stik mošta s kožicami. Govorimo o obdobju enega ali več tednov pa tja do nekaj mesecev. Razlika je torej v tehniki pridelave od trgatve dalje, ne pa v tem ali vinar v vinogradu in kasneje v kleti dela po principih biološke (ekološke) ali celo biodinamične pridelave. Drži sicer, da je ogromno belih maceriranih vin obenem tudi naravnih, saj to tehniko običajno uporabljajo vinarji, ki se držijo tradicionalne pridelave, ki vključuje biološki ali biodinamični pristop, niti slučajno pa ni vsako belo macerirano vino naravno. Maceracija in naravna vina niso nič novega. Oboje je staro tisočletja, je pa dejstvo, da je danes znanje biologije, mikrobiologije, kemije in biokemije mnogo bogatejše kot pred petdestimi ali sto leti, zato je ob uporabi teh znanj, laže pridelati sodobno naravno vino brez napak.

Naprej – kaj je torej naravno vino?

Naravno vino kot uradni termin oz. zakonsko v EU ne obstaja. Poznamo izraz “organic wine”, za katerega je EU postavila pravila oz. omejitve, ki pa so tako ohlapna, da nalepka “organic” na steklenici v resnici pomeni toliko kot nič, zato o tem ne bom več zgubljal besed. Poglejmo kaj je pomembno ali manj pomembno pri pridelavi naravnih vin:

  • Biološko (ekološko po slovensko) ali biodinamično delo v vinogradu. Na kratko to pomeni, da vinar ne uporablja umetnih gnojil, pesticidov, herbicidov in ostalih kemičnih preparatov, razen pripravkov na bazi bakra in žveplovega dioksida v prahu. Slednja uporablja v minimalnih količinah in s tem prepreči, da bi prodrla v rastlino in plodove, torej grozdje. Nekateri vinarji že nekaj let eksperimentirajo z organskimi alternativami bakru in žveplu. Vinogradov ne zaliva, razen v ekstremnih primerih, ko je ogroženo življenje trte, kar pa je zelo redko, saj je vinska trta zelo trdoživa rastlina. Z neuporabo kemičnih preparatov skuša vinar zagotoviti zdravo okolje, predvsem zemljo, ter ohraniti čim več naravno prisotnih kvasovk, ki se nahajajo na površini grozdnih jagod, torej na površini jagodne kožice. Slednje je, kot bomo videli pozneje, izjemnega pomena.
  • Čist vinograd. Pri tem mislimo na odsotnost pesticidov, herbicidov, umetnih gnojil v vinogradu. Prehod iz konvencionalnega v biološko kmetovanje pri kontaminiranem vinogradu traja okoli 10 let. Trta, ki raste brez pomoči kemičnih preparatov in brez zalivanja, požene korenine globoko in/ali široko, zato mnogo laže prenaša sušo. Takšna rastlina je tudi občutno bolj odporna na bolezni in škodljivce, zato je potreba po kemičnih zaščitnih preparatih bistveno manjša.
  • Optimalna količina grozdja na trti je izjemnega pomena za kakovost vina, pri čemer pa manj ni vedno več. Za posamezno sorto, področje in lego je pač potrebno ugotoviti, katera je tista količina, ki daje najvišjo kakovost, ni pa to pogoj za pridelavo naravnega vina. Običajno je pri naravnih vinih to praksa, saj ti vinarji zasledujejo najvišjo možno kakovost, lahko pa bi se odločili tudi za pridelavo manj kakovostnega naravnega vina v večji količini.
  • Pravi čas trgatve. Za spontano alkoholno fermentacijo in vrhunski končni rezultat je seveda zelo pomembno, da je čas trgatve optimalen. Ne drži, da želimo čim več sladkorjev, za višje alkoholne stopnje. Želimo pristen izraz “terroir-ja”. Naravna vina niso podvržena intervencijam kot so: odvzemanje taninov, kislin, alkohola (obratna ozmoza) ali dodajanje encimov, taninov, aromatičnih taninov, kislin, sladkorjev … zato je optimalna zrelost taninov, fenolna zrelost, sladkorna in kislinska stopnja grozdja izjemnega pomena, saj kasnejših popravkov ni.
  • Maksimalna higiena. Vsi postopki, posode in klet morajo biti čisti, da ne bi že na začetku povzročili okužb, ki vodijo v vina z napakami. To pa ne pomeni, da mora biti sama klet sterilna, saj spontano fermentacijo sprožajo tudi avtohtone kvasovke, ki se nahajajo v kleti.
  • Spontana alkoholna fermentacija. Za “naravne” vinarje je to srce celotne operacije. Alkoholno vrenje naj torej sprožijo avtohtone kvasovke, ki se nahajajo na kožici grozdnih jagod. Z uporabo pesticidov, herbicidov in ostalih kemičnih škropiv bi te kvasovke uničili, zato spontano vrenje ni mogoče in je potrebno moštu dodati t.i. selekcionirane ali komercialne kvasovke, ki pa bistveno spremenijo vonj in okus vina. Naravno prisotne kvasovke so tiste, ki vinu dajo karakter, ki je značilen za posamezni terroir. Zato je Mlečnikov chardonnay iz Bukovice v Vipavski dolini popolnoma drugačen od Šumenjakovega iz Jakobskega dola na Štajerskem. Z uporabo selekcioniranih kvasovk, bi bila razlika bistveno manjša, lahko bi celo popolnoma “odnesla” značilnosti chardonnay-a kot sorte.. Seveda je zgodba o avtohtonih kvasovkah in fermentaciji bistveno globja in zahteva ogromno znanja, a o tem kdaj drugič.
  • Maceracija. Z naravnimi vini nima neposredno nič. Pri pridelavi rdečih in rose vin je maceracija seveda nujna. Pri rdečih dolga, pri rose vinih pa krajša. Lahko pa se uporabi tudi pri belih in penečih. Pri slednjih seveda pri prvem alkoholnem vrenju, kot to počne Camillo Donati ali pa Branko in Vasja Čotar. Pri belih mirnih vinih je možna tako kratka maceracija (nekaj ur do nekaj dni), kot dolga (več tednov ali celo mesecev). Kratka maceracija predvsem izboljša spontano fermentacijo, vino pa skoraj ne spremeni barve. Dolga maceracija izluži tanine in barvo, zato so takšna vina intenzivne zlate ali jantarne (oranžne) barve ter po taninski strukturi bliže rdečim kot belim. Če delo ne sledi biološkim ali biodinamičnim principom, potem je takšno vino pač macerirano konvencionalno vino.

– Piquentum, malvazija, 3-4 dni maceracije –                  

piquentum_malvazija_malvasia

 

– Pheasant’s Tears, rkatsiteli, več mesecev maceracije –

rkatsiteli_macerated_wine_georgia

  • Nekontrolirana temperatura med fermentacijo. Ko so naši predniki gradili kleti, so to počeli na podlagi nekih izkušenj, kar pomeni, da je že sama temperatura tistega dela kleti, kjer je potekala alkoholna fermentacija, pomenila neko kontrolo temperature. Nekontrola temperature torej ne pomeni avtomatsko nekaj pozitivnega, saj lahko vodi v n.pr. previsoke hlapne (volatilne) kisline in takšno vino bo bolj spominjalo na kis, kot na vino. Nekateri vinarji to predstavljajo kot normalno značilnost ali karakter naravnega vina, vendar je to poceni izgovor za slabo delo.
  • Brez filtriranja. Lani mi je Fulvio Bressan, ki prideluje fenomenalna naravna vina v Furlaniji, v kleti pokazal pripravo za filtriranje vina. Ob mojem začudenem pogledu se je po svoji navadi gromko zasmejal in mi razložil, da oče vztraja, da je filtrirna naprava še vedno v kleti, da ga vsakič opomne, kakšen bedak je bil, ko je še filtriral svoja vina. Bressani tega ne počno že več kot dvajset let. S filtriranjem vino oropamo njegovega karakterja, zmanjšamo intenzivnost vonja in okusa za vsaj 20%. Naravna vina niso NIKOLI filtrirana, zato bo v steklenici manj ali več usedline, ki med drugim vsebuje tudi naravne prezervative, kar pomeni, da takšno vino potrebuje zelo malo dodanega žvepla, preden gre v steklenice, pa je vseeno stabilno. Seveda pa se vino po sedimentaciji (ko se trdni delci usedejo na dno posode) previdno, s pomočjo gravitacije, pretoči iz enega soda oz. posode v drugega. Tako se izognemo prekomerni prisotnosti trdnih snovi oz. usedline v steklenici.  
  • Postopki bistrenja, stabilizacije barve… Se ne uporabljajo. Gum arabica, bentonit, encimi, mikrofiltracija in podobne kemične in mehanske intervencije, ki se normalno uporabljajo pri proizvodnji konvencionalnih vin, NISO del pridelave tradicionalnih, naravnih vin.
  • Brez dodajanja žvepla (SO2). Poznamo že kar nekaj vinarjev, ki jim uspeva pridelati vrhunska vina, ki se nato ohranjajo in starajo brez dodanega žvepla. Žal jih je tudi precej, ki žvepla ne dodajajo iz čisto komercialnih razlogov, nimajo pa za to potrebnega znanja in izkušenj, kar vodi v vina polna napak. Nekaj podobnega bi lahko rekli za mnoge, ki si z maceracijo belih sort skušajo olajšati prodajo. Pri večini naravnih vin je količina skupnega žvepla izjemno nizka, torej pod 80 mg/l, zelo pogosto pa pod 40 mg/l, kar se je pokazalo za več kot dovolj, da vino ostane stabilno. Vrhunski mojstri, kot sta n.pr. Čotarja, bodo pravi čas ocenili, ali gre lahko določeno vino v steklenice brez dodajanja ali pa bi bilo smotrno dodati minimalno količino SO2. Kot ponavadi, tudi tukaj ni pametno iti z glavo skozi zid.
  • Naravna vina se slabo starajo, niso dolgoživa. Ni res. V zapisu iz letošnjega festivala naravnih vin “RAW” v Londonu, sem omenil degustacijo vin brez dodanega SO2. Med drugimi 10, 20 in več let starimi vini smo poskusili tudi Montepulciano d’Abruzzo, iz kleti Emidio Pepe, letnik 1983 ter silvanca iz kleti Strohmeier, letnik 1947, oba v polni kondiciji. Potrebno je vedeti, da so bila pred sredino 50. let prejšnjega stoletja, ko se pojavijo prvi pesticidi in herbicidi in malo kasneje umetna gnojila, vsa vina pridelana bolj ali manj naravno. Seveda pa so bila vina lahko slaba, dobra ali vrhunska. In vedno so se dobro starala le slednja. Vrhunska naravna vina se odlično starajo, pa naj bodo rdeča, bela, oranžna ali peneča. Gruzijska n.pr. potrebujejo vsaj pet let, da dosežejo točko, ko jih lahko pričnemo uživati, za vrhunec, pa potrebujejo deset do petnajst let. In potem ta vrhunskost traja še kar nekaj časa. 

– Čotar, mešano belo, maceracija belih sort iz leta 1980 – 

cotar_1980_macerated_orange_wine cotar_1980_macerirano_oranzno_vino

 

– Emidio Pepe, Montepulciano d’Abruzzo, 1983 

emidio_pepe_1982_montepulciano_d_abruzzo

  • Avtohtone sorte. Same po sebi ne prinašajo naravnih vin, drži pa, da so avtohtone sorte veliko bolje prilagojene svojemu življenskemu okolju, kot mogoče kake druge. Vitovska garganja na Krasu odlično uspeva, kaka druga sorta bi imela tam velike težave. Vsekakor je izjemno pomembno, da za določeno vinorodno področje vinar izbere sorto, bodisi avtohtono ali pa tisto, ki bo tem okolju, to je: zemlji, nadmorski višini, količini dežja, temperaturi … prilagojena.
  • Nevtralne posode. Običajno se uporabljajo stari sodi, bodisi bariki ali večji sodi, amfore (gruzijski “kvevriji” ali španski “tinajas”), zadnje čase tudi betonske zaprte kadi in seveda tudi inox, skratka posode, ki vinu NE spreminjajo karakterja zaradi izločanja snovi, ki se n.pr. nahajajo v lesu novega soda.

 

In kje to v tej zgodbi oranžna vina?

Bela vina so že pred mnogimi tisočletji delali po enakih postopkih kot rdeča. Začelo se je na področju današnje Gruzije in Armenije in se širilo naprej proti Evropi. Tudi v naših krajih ni bilo drugače. Mnogi so tudi po prihodu moderne enologije ostali pri tradicionalnih postopkih, kar pomeni, da ste tudi v 70. in 80. letih prejšnjega stoletja lahko pri prenekaterem kmetu na Primorskem pili bela macerirana vina. Tudi sam se jih spomnim iz časov preživljanja počitnic na Opčinah v 80. letih. Pred kratkim sem imel čast pri Branku in Vasji Čotarju piti belo macerirano vino letnik 1980. Bilo je v “top” formi. Oranžna vina torej niso nič novega, pa tudi Joško Gravner ni tisti, ki se jih je ponovno “spomnil pridelovati”. Precej drugih je pred njim, res pa je, da je Joško pri svojem delu vrhunski in je tovrstna vina spravil nazaj na svetovni vinski zemljevid in vinske karte najboljših restavracij sveta. Nekoč je izjavil, da je maceracija v resnici ojačevalec. To seveda pomeni, da poudari tudi slabosti. Slabo vino bo z maceracijo le še slabše. Sam sem velik ljubitelj belih maceriranih vin. Paolo Vodopivec, Čotar, Mlečnik, Nando, Klinec, Cornelissen, Elisabetta Foradori, Elena Pantaleoni, Camillo Donati, Daniele Piccinin, Ramaz Nikoladze, Pheasant’ Tears, Iago Bitarishvili … so le nekateri mojstri pridelave belih vin z daljšim stikom z kožicami, ki ponujajo ljubitelju tovrstnih vin božanske užitke.

A vendar …

… niti slučajno ni res, da je večina naravnih vin oranžne oz. jantarne barve. Na festivalih konzorcijev VinNatur, ViniVeri, La Renaissance des Appellations, RAW, The Real Wine Fair se boste zlahka prepričali, da so macerirana bela vina le manjši del družine naravnih vin. Na 2. festivalu Label Grand Karakterre, ki bo letos potekal 30. Novembra v Ljubljani in 1. Decembra v Zagrebu boste lahko okušali vrhunska bela, rdeča, rose, peneča in seveda tudi “oranžna” NARAVNA vina. Marko Kovač in Niko Đukan sta že za prvi Label Grand Karakterre, ki se je odvijal lanskega Novembra v Zagrebu, vinarjem postavila izjemno stroge kriterije glede udeležbe. Letos pričakujemo udeležbo okoli 50 vinarjev iz Hrvaške, Slovenije, Madžarske, Avstrije, Italije, Francije in mogoče tudi Gruzije.  

Oranžno je torej …

… pogosto tudi naravno, ni pa rečeno, da je tako. 

Naravno je torej …

… lahko tudi oranžno, zelo pogosto pa rdeče, belo, rose, peneče.

 

– Naravna rdeča vina: Viret, južna Rona; La Stoppa, Emilia Romagna – 

viret_la_stoppa_natiural_wine

 

– Nemacerirani Cabernet Sauvignon  (rdeča sorta!), Viret, južna Rona (Blanc de Noir) – 

blanc_de_noir_viret

 

– Dolia Amphora, Viret, južna Rona, 3 in pol mesece maceracije belih sort v amforah –

dolia_amphora_amber_viret

 

– Biološko pridelani šampanjec, Laherte, 2005 –

laherte_champagne_2005