Sodeč po tonah moke, ki so v zadnjih dveh tednih romale iz trgovin v domače shrambe, je v stanju karantene domača peka kruha postala izjemno popularna. Pred dnevi sem pomislil, da bi bilo super zvariti nekaj litrov ingverjevega piva, za kar seveda potrebujemo suhi ali sveži kvas. Šele ob obisku tretje ali četrte trgovine sem uspel kupiti nekaj kock svežega. Trgovka mi je ob tem povedala, da gre v teh dneh za zelo vroče blago, katerega dobava še zdaleč ne dohaja trenutnega povpraševanja. Mogoče se je zadeva vmes že umirila, ne vem, saj sam kruh že več kot deset let pečem z drožmi. Sem se pa ob vsej tej pekovski noriji in na prošnjo nekaj prijateljev odločil, da spišem recept, kako kruh peči (skoraj) brez kvasa. Potrebovali ga boste zgolj 1 gram (svežega) in še to samo za pripravo starterja, nato pa nič več. Pa pojdimo lepo po vrsti.
STARTER
Običajno priprava kakovostnega starterja ali droži traja vsaj 5 dni. Prvi poskusi se zaradi različnih vzrokov pogosto sfižijo in ponovno ste na začetku. Z mojim receptom boste kakovosten starter pripravili v približno enem dnevu.
Potrebujemo:
- 1 g svežega kvasa
- 100 g bele ekološke moke
- 90 ml (90 g) stekleničene ali filtrirane (Brita) mlačne vode
Na kuhinjski tehtnici odtehtajte kvas, moko in vodo. Kvas dobro razpustite v vodi in dodajte moki ter dobro premešajte. Priporočam uporabo steklenega kozarca / posode, da lahko spremljate vzhajanje. Notranjost kozarca očistite odvečnega testa in pokrijte, vendar NE hermetično.
Na sobni temperaturi naj testo za starter vzhaja do konca. To pomeni da počakate, da se dvigne (cca. 3 ure) nato pa začne ponovno spuščati. Spodnje fotografije nazorno kažejo proces. V tem trenutku polovico mase zavrzite, dodajte 50 g sveže moke in 45 ml vode, ter ponovno premešajte in pustite vzhajati.
Nahranjeni starter po dveh oziroma štirih urah.
V tem trenutku lahko starter že uporabimo za prvi kruh, ali pa ponovimo prejšnji korak hranjenja (zamenjava polovice mase) in starter prestavimo v hladilnik, s čimer upočasnimo fermentacijo. Starter lahko direktno uporabite še naslednji dan. V primeru, da je v hladilniku ostal več dni, ga morate pred uporabo ponovno “nahraniti” in počakati, da vzhaja.
TESTO IN PEKA KRUHA
Bistvo priprave testa z drožmi je počasno vzhajanje oziroma fermentacija, med katero se dogajajo procesi in tvorijo snovi, ki ugodno vplivajo na našo prebavo. Takšen kruh pri večini ljudi ne bo povzročil, kot pravimo, “teže v želodcu” in bo tudi v bistveno manjši meri dvignil nivo sladkorja v krvi. Starter, ki smo ga pripravili lahko uporabimo za praktično vse vrste moke: pšenične bele, črne, polnovredne, ajdovo, rženo, koruzno, pirino … Iz obstoječega, lahko pripravite tudi starter iz ržene moke, ki je za pripravo bolj kislih črnih in polnozrnatih hlebcev bolj primeren.
Poglejmo si postopek priprave kruha iz ekološke bele moke.
Potrebujemo:
- 500 g ekološke bele moke
- 400 ml stekleničene ali filtrirane vode
- 11 g soli
- 100 g starterja (droži)
Moko presejemo v dovolj veliko posodo, ki je lahko plastična, steklena, kovinska ali lesena. Bistveno je, da je notranja površina gladka. Dodamo 300 ml vode in dobro premešamo. To lahko naredimo z rokami ali pa kuhalnico ali večjo žlico. Mase / testa NE mesimo.
Testo pustimo počivati 30 minut do ene ure. Medtem v preostanek (100 ml) vode dodamo 11 g soli in premešamo, da se sol raztopi. Po fazi počivanja v maso vmešamo 100 g starterja (droži), dolijemo vodo s soljo in ponovno premešamo. V tej fazi bo masa še nekonsistentna in neelastična. Brez panike – vse je v najlepšem redu.
Maso pustite počivati 30 minut, nato pa naredite serijo potegov in prepogibov (stretch & fold). Z roko ali spatulo na robu globoko zagrabite maso, jo potegnite navzgor in prepognite preko. Enako nato ponovite okrog in okrog – 4 do 6 potegov in prepogibov. Masa je še vedno precej nehomogena in neelastična. Postopek ponavljajte na pol ure – vsaj še trikrat. Po četrti seriji bi moralo testo že biti lepo konsistentno in elastično. V primeru da ni, počakajte še pol ure in naredite še eno serijo potegov in prepogibov.
Sedaj imate dve možnosti. Testo lahko postavite v hladilnik, kjer bo brez težav počakalo 24 ur ali pa ga pripravite za končno vzhajanje in peko. To storite na sledeči način:
Površino pulta rahlo pomokajte in nanjo prenesite testo. Naredite štiri potege in prepogibe. Testo naj sedaj na pultu počiva 15 do 30 minut. V pehar ali primerno posodo za vzhajanje položite bombažno krpo ali tetra plenico in jo dobro pomokajte. Naredite še štiri potege in prepogibe, pomokajte testo in ga obrnite okoli (kar je bilo na vrhu je sedaj spodaj). Ponovno pomokajte in oblikujte hlebček. To storite s hitrimi gibi spodvijanja in obračanja testa okoli svoje navpične osi. Hlebček prenesite v pehar za vzhajanje. Gornji del naj bo v peharju spodaj. Pokrijte s krpo in pustite na sobni temperaturi.
Po približno dveh, treh urah bo testo vzhajalo in bo pripravljeno za peko. Vzhajanje je lahko tudi hitrejše ali počasnejše – odvisno od temperature v prostoru. V pečico postavite posodo za peko, ki je lahko lončena ali litoželezna. Idealno je, če imate posodo, ki jo lahko pokrijete. V nasprotnem primeru na dno pečice postavite manjšo posodo z 2 dcl vode. Segrejte na 250ºC. Na ravno rezalno desko položite peki papir, iz peharja odstranite krpo, testo po potrebi pomokajte in prenesite na desko, kot je razvidno iz spodnjih fotografij.
Previdno odstranite krpo. Na gornjih fotografijah je lepo razvidno, da je bila krpa pomokana premalo, zato jo je bilo potrebno odstaniti zelo previdno. Mimogrede – za pomokanje je idealna riževa moka, namesto krpe pa je boljša tetra plenica ali specialna krpa, ki jih dobite v trgovinah, specializiranih za peko. Hlebček sedaj po potrebi še malo pomokajte in prerežite. Rez opravite z odločnim hitrim potegom z mokro žiletko ali nožem.
Sedaj hlebček skupaj s peki papirjem previdno odložite na / v segreto posodo za peko, pokrijte in pecite 20 minut na 250ºC. Po dvajsetih minutah odstanite pokrov, zmanjšajte temperaturo na 200ºC in pecite še 30 minut. Če želite malo debelejšo skorjo, peko podaljšajte še za 5 do 10 minut.
Kruh sedaj vzemite iz pečice in ga položite na zračno rešetko. Hlebca ne pokrivajte. Počakajte vsaj pol ure, preden ga prerežete.
Na koncu naj zapišem še najpomembnejše. Ta recept naj vam sluši zgolj kot osnova. Z vsako peko boste bogatejši za nove izkušnje. Ne bojte se eksperimentirati, vendar to počnite sistematično. Ko recept spreminjate, to naredite zgolj z eno postavko. Če boste obenem recimo spremenili hidracijo (količino vode) in še temperaturo peke, na koncu ne boste vedeli kaj od spremenjenega je vplivalo pozitivno ali negativno. Poskušajte z različnimi mokami. Sčasoma boste že v začetnih fazah priprave testa videli, ali je moka boljša ali slabša. Več opazovanja in manj gledanja na uro bo dalo prave rezultate.
Uživajte v peki kruha.
Primož Štajer
P.S.
Še en nasvet, ki ne velja zgolj za peko kruha. V kuhinji sta dva pripomočka nepogrešljiva: nabrušen nož in kakovostna tehtnica.
